Cosecha temprana
La extraordinarias cualidades del AOVE el fundo son resultado de un esmerado proceso de elaboración. Además de un cuidado exquisito de nuestro olivar, se seleccionan los olivos más adecuados y se adelanta la cosecha a la época óptima que asegure la mejor calidad del aceite obtenido. Se escogen únicamente los frutos procedentes del árbol y se controla todo el proceso de transporte, molienda y envasado.
La cosecha temprana consiste, como indica su nombre, en adelantar la cosecha de las aceitunas antes de su maduración (paso del color verde al negro). La cosecha "normal" de la aceituna para la producción de aceite a granel se realiza a partir del mes de diciembre, cuando la aceituna ya está bien madura (color negro); de esta forma, se asegura un rendimiento mayor, esto es, una mayor cantidad o porcentaje de aceite producido por cada kilo de aceitunas.
Por el contrario, en la cosecha temprana, la aceituna aún está verde o está comenzando a cambiar de color, lo que se denomina como envero; el rendimiento obtenido es menor y la recogida es más difícil, pues el fruto aún está fuerte en el árbol. La época de recogida varía según la zona geográfica y sus condiciones ambientales, ya que en una zona cálida las aceitunas maduran antes y en una zona fría lo hacen más tarde. Nosotros recogemos las aceitunas en el mes de noviembre, previa selección de la zona de la finca más idónea. La recogida se realiza con vibradores de mano (de tipo "peine"), ya que un brazo vibrador agarrado al tronco podría dañar el árbol, por estar el fruto aún sin madurar. Se prioriza la mano de obra a la maquinaria.
Por estas razones, el costo de producción de los aceites de cosecha temprana es mayor que en los aceites normales, por lo que su precio de venta, en consecuencia, es también mayor. A cambio, obtenemos uno de los mejores Aceite de Oliva Virgen Extra que se pueden obtener, ya que la calidad y las cualidades organolépticas (olor y sabor) de estos aceites es superior al resto.
Los AOVE de cosecha temprana se caracterizan por un color verde intenso y por sus matices en olores y sabores herbáceos. Son más potentes y frutados que los aceites producidos con aceituna madura, destacando sus cualidades amargas y picantes. Además, estos "aceites de oliva verdes" poseen un bajo grado de acidez y menor nivel de peróxidos (responsables de la oxidación, esto es, el deterioro en el tiempo), y tienen una mayor concentración en polifenoles y en antioxidantes naturales, lo que los hacen muy beneficiosos para la salud.